venerdì 20 febbraio 2015

Agricoltura, Gastronomia e Animali - La Soppressata fatta in casa

La signore Concetta e Luisa di Castel San Giorgio (SA) ci mostrano come fare la soppressata (vedi Wikipedia) con metodi tradizionali (come si faceva una volta). In questo caso con 3 kg di prosciutto (coscia) di maiale paesano (cresciuto da un contadino) abbiamo ottenuto 9 salami per consumo familiare piu' qualche regalo ad amici. Il costo totale e' stato di € 31 (n° 2 intestino-budello € 2 cadauno di circa 1,5 metri, carne tritata di prosciutto € 9 al Kg). Gli ingredienti sono: intestino salato e vuoto di maiale, prosciutto di maiale tritato, pepe nero, sale (non quello iodato o marino), vino bianco, limone. Ho fatto una piccola ricerca in rete e vedo che gli ingredienti variano da regione a regione e qualcuno adotta qualche variante personale. L' attrezzatura e' semplice: imbuto a bocca larga, un ago per bucare, tavoletta legno per impastare, spago bianco per chiudere estremita' e per appendere i salami, una bacinella, panno per asciugare.






Le fasi lavorative passo-passo visibili anche dalle foto si possono cosi' riassumere:
- lavare con acqua fredda l'intestino in una bacinella e sfruttando il getto del rubinetto   (foto 1) lavare la parte interna per pulizia ed eliminare il sale
- aggiungere un limone a pezzetti (foto 2) per circa 30 minuti
- mettere i 3 chili di carne tritata sulla tavoletta aggiungendo 90 grammi di sale, il pepe nero (foto 3), 1/4 di bicchiere di vino bianco (foto 4) e iniziare ad impastare (foto 5) per circa 10 minuti per eliminare i vuoti d'aria
- rigirare l'intestino (affinche' la parete interna diventi la parte esterna) sfruttando il getto del rubinetto (foto 6), strizzarlo per liberarlo dall' acqua
- riempire di carne l'intestino con l' imbuto (foto 7)
- fare il primo nodo con lo spago ad un' estremita' (foto 8) e stabilire la dimensione della soppressata. La lunghezza dello spago deve essere tale da chiudere l' altra estremita' (foto 9) piu' una parte per appenderla una volta ultimata.






  - bucare in varie zone con un ago (Foto 10) per la fuoriuscita dell' acqua rimanente e togliere eventuali sfilacciature (foto 11) sulla parete girata dell' intestino
- tagliare la prima soppressata e appoggiarla su un panno asciutto. Fare lo stesso con le successive (foto 12).
- nel caso si dovesse aprire una fessura sulla parete dell' intestino, si puo' mettere una "toppa" (foto 13) con un altro pezzetto di intestino tagliato a misura, semplicemente appoggiandolo sulla parte bucata e mettendoci anche un po' di sale (un po' come si fa per le bucature degli pneumatici).
- appendere i prodotti finiti in ambiente fresco per l' essicazione per circa 1 mese (dipende dall' asciugatura e durezza). Nei primi tre giorni per circa trenta minuti con un braciere o altro accendere un po' di legna per creare del fumo che serve per l' affumicatura (foto 14)
- una volta pronte, pulirle con una pezza imbevuta di olio e aceto
- ora sono pronte per essere mangiate. Se si vuole conservarle metterle sottovuoto e in frigo, cosi' potranno essere mangiate anche dopo 1 anno e piu'.





Nessun commento: